飲食店の食材原価を下げる7つの手順

1. 最初に、仕入額ではなく売上原価を見る

当月の仕入額だけで原価率を出すと、まとめ買いをした月や在庫を使った月に数字が大きくぶれます。月初在庫に当月仕入を足し、月末在庫を引いた金額が、その月に使った食材の原価です。

棚卸しは面倒ですが、毎月同じ基準で数えるだけでも変化が見えます。高価な肉、魚、酒類から始め、慣れてから対象を広げる方法でも構いません。

2. 廃棄を理由別に記録する

廃棄を一つの数字にまとめると対策が決まりません。売れ残り、仕込み過多、期限切れ、調理ミス、食べ残しに分けて記録します。金額が難しければ、最初は品名と数量だけでも十分です。

売れ残りが多ければ仕込み量、期限切れが多ければ発注単位、食べ残しが多ければ量や付け合わせを見直します。原因ごとに打ち手が変わります。

3. 売れている料理と利益が出る料理を分ける

販売数が多くても、手間と原価がかかりすぎる料理は利益を残しません。商品ごとに販売価格から食材原価を引き、1皿で残る粗利益を確認します。

人気があり利益も出る料理は目立つ位置へ。人気はあるが利益が薄い料理は価格、量、セット内容を見直します。売れず利益も薄い料理は、仕込み負担まで含めて継続を判断します。

4. 原価を下げる順番

一度に全部変えると、どの対策が効いたのか分かりません。金額への影響が大きい食材を3つだけ選び、翌月も同じ数え方で比べます。

飲食店での具体例

この例で大切なのは、最初から大規模なシステム導入や全面変更をしていない点です。対象を絞り、変更前の数字を残しておけば、結果が良くなかった場合も元へ戻せます。店の業態や客層によって結果は変わるため、他店の成功例をそのまま当てはめず、自店の数字で判断します。

よくある失敗と避け方

改善策そのものが間違っていなくても、確認する順番や比較条件がずれると成果が見えません。特に次の3点は、実施前に店内で共有しておきます。

30日で進める実行手順

忙しい店でも止まらないように、1週間ごとに目的を一つだけ置きます。途中で問題が見つかった場合は次へ進むより、記録方法や店内ルールを先にそろえます。

1. 1週目｜現状を数える棚卸し、仕入、廃棄、販売数を同じ単位で記録します。
2. 2週目｜原因を一つ選ぶ金額が大きい廃棄、盛り付け差、過剰在庫のどれかに絞ります。
3. 3週目｜小さく変更する発注量やレシピを1〜3品だけ変え、現場の負担も記録します。
4. 4週目｜粗利益で判定する原価率、販売数、食べ残し、粗利益を変更前と比べます。