飲食店の在庫管理を続ける方法｜棚卸し・発注・廃棄の基本

1. 在庫を3つに分ける

すべてを同じ頻度で数える必要はありません。高価な肉・魚・酒類、回転の速い定番品、調味料や消耗品に分けます。高価な品と廃棄の多い品は細かく、動きの少ない品は月1回など、重要度で頻度を変えます。

保管場所もそろえます。同じ商品が冷蔵庫、倉庫、調理場に分散していると、在庫があるのに追加発注する原因になります。

2. 棚卸しは同じ日時・同じ単位で行う

月末営業後など、毎月同じタイミングで数えます。営業前と営業後が混ざると、売上との対応がずれます。

キロ、パック、本、ケースなど単位を固定します。開封済みの商品は、半分、4分の1など現場で判断できる単位を決めておきます。完璧な精度より、毎月同じ方法で続けることを優先します。

3. 発注点は納品までの日数から決める

残りが少なくなった感覚だけで発注すると、担当者によって量が変わります。1日の平均使用量、納品までの日数、安全分を使って、発注する在庫量の目安を決めます。

曜日や予約によって使用量が変わる食材は、通常日と繁忙日を分けます。天候で客数が動く店は、直近の予約と天気も確認します。

4. 在庫表に残す項目

項目を増やしすぎると記録が止まります。判断に使う項目だけに絞ります。

飲食店での具体例

この例で大切なのは、最初から大規模なシステム導入や全面変更をしていない点です。対象を絞り、変更前の数字を残しておけば、結果が良くなかった場合も元へ戻せます。店の業態や客層によって結果は変わるため、他店の成功例をそのまま当てはめず、自店の数字で判断します。

よくある失敗と避け方

改善策そのものが間違っていなくても、確認する順番や比較条件がずれると成果が見えません。特に次の3点は、実施前に店内で共有しておきます。

30日で進める実行手順

忙しい店でも止まらないように、1週間ごとに目的を一つだけ置きます。途中で問題が見つかった場合は次へ進むより、記録方法や店内ルールを先にそろえます。

1. 1週目｜対象と保管場所を決める重要品10点の置き場と数える単位を統一します。
2. 2週目｜使用量を測る通常日と繁忙日の平均使用量を記録します。
3. 3週目｜発注点を決める納品までの日数と安全分を加えて目安を作ります。
4. 4週目｜例外を直す欠品、廃棄、緊急発注が起きた品だけ基準を修正します。