飲食店のメニュー価格の決め方｜原価だけで決めない計算手順

1. 1皿の食材原価を出す

レシピに使う食材の量と仕入単価から、1皿分の原価を計算します。調味料、油、付け合わせを省くと実際より安く見えるため、少額でも一定のルールで含めます。

歩留まりにも注意します。仕入重量をそのまま使わず、皮、骨、脂などを除いた実際に提供できる量で単価を出します。

2. 手間と売れ方を加味する

同じ食材原価でも、注文後に10分付きっきりになる料理と、短時間で提供できる料理では負担が違います。仕込み時間、提供時間、洗い物、必要な技術を確認します。

長時間滞在されるメニュー、デリバリー手数料がかかるメニューも、店内と同じ価格設計では利益が薄くなる場合があります。

3. 値上げは全品一律にしない

全品を同じ割合で上げると、価格に敏感な定番商品まで割高に見えることがあります。注文数、粗利益、競合価格、店の看板商品かどうかを見て決めます。

単品価格だけでなく、セット、量、サイズ、追加トッピングを整えると、お客様が予算に合わせて選びやすくなります。

4. 変更前に確認する数字

価格変更は、値上げ幅ではなく変更後の粗利益総額で判断します。販売数が少し減っても利益が残る場合がある一方、大きく客数を落とせば逆効果です。

飲食店での具体例

この例で大切なのは、最初から大規模なシステム導入や全面変更をしていない点です。対象を絞り、変更前の数字を残しておけば、結果が良くなかった場合も元へ戻せます。店の業態や客層によって結果は変わるため、他店の成功例をそのまま当てはめず、自店の数字で判断します。

よくある失敗と避け方

改善策そのものが間違っていなくても、確認する順番や比較条件がずれると成果が見えません。特に次の3点は、実施前に店内で共有しておきます。

30日で進める実行手順

忙しい店でも止まらないように、1週間ごとに目的を一つだけ置きます。途中で問題が見つかった場合は次へ進むより、記録方法や店内ルールを先にそろえます。

1. 1週目｜売れ方を分類する販売数と粗利益から、看板・利益・改善・終了候補に分けます。
2. 2週目｜価格案を作る単品、セット、量違いを含む2〜3案を作り、必要販売数を計算します。
3. 3週目｜一部で試す時間帯や数品に絞り、注文率と提供時間を確認します。
4. 4週目｜メニュー表を直す結果が良い案を採用し、店頭、予約サイト、テイクアウト表記も更新します。