飲食店のメニュー価格の決め方

1. 1皿の食材原価を出す

レシピに使う食材の量と仕入単価から、1皿分の原価を計算します。調味料、油、付け合わせを省くと実際より安く見えるため、少額でも一定のルールで含めます。

歩留まりにも注意します。仕入重量をそのまま使わず、皮、骨、脂などを除いた実際に提供できる量で単価を出します。

2. 手間と売れ方を加味する

同じ食材原価でも、注文後に10分付きっきりになる料理と、短時間で提供できる料理では負担が違います。仕込み時間、提供時間、洗い物、必要な技術を確認します。

長時間滞在されるメニュー、デリバリー手数料がかかるメニューも、店内と同じ価格設計では利益が薄くなる場合があります。

3. 値上げは全品一律にしない

全品を同じ割合で上げると、価格に敏感な定番商品まで割高に見えることがあります。注文数、粗利益、競合価格、店の看板商品かどうかを見て決めます。

単品価格だけでなく、セット、量、サイズ、追加トッピングを整えると、お客様が予算に合わせて選びやすくなります。

4. 変更前に確認する数字

価格変更は、値上げ幅ではなく変更後の粗利益総額で判断します。販売数が少し減っても利益が残る場合がある一方、大きく客数を落とせば逆効果です。

売れるランチが利益を残しているか確認する例

上記は考え方を説明するための想定例です。取材した店舗の実績ではありません。