飲食店の人件費率を見直す方法｜単純な人員削減を避ける

1. 人件費に含めるものを決める

給与とアルバイト代だけを見るのか、社会保険料、賞与、通勤費、採用費まで含めるのかを決めます。正解は一つではありませんが、月ごとに条件が変わると比較できません。

オーナーが現場に入っている場合、その労働を人件費に含めずに他店と比較すると、自店だけ低く見えるため注意します。

2. 月単位ではなく時間帯で見る

月商と月間人件費だけでは、忙しい時間と手待ち時間が混ざります。曜日・時間帯ごとの売上と労働時間を並べ、売上が少ないのに人数が多い時間を探します。

天候、予約、近隣イベントで必要人数は変わります。固定シフトを毎週繰り返すのではなく、予約数や過去の売上も見て調整します。

3. 人を減らす前に、作業を減らす

予約内容の転記、営業時間の電話案内、紙から表計算への入力など、接客や調理以外の作業を洗い出します。作業そのものをなくせれば、忙しい時間の人数を無理に削る必要がありません。

仕込み場所、食器、備品の置き方も毎日の移動時間に影響します。小さな改善でも、全員が毎日繰り返す作業なら効果が積み上がります。

4. 毎週見る数字

売上だけを見て人員を増減させず、労働時間、料理の提供時間、お客様を待たせた回数を一緒に並べます。

飲食店での具体例

この例で大切なのは、最初から大規模なシステム導入や全面変更をしていない点です。対象を絞り、変更前の数字を残しておけば、結果が良くなかった場合も元へ戻せます。店の業態や客層によって結果は変わるため、他店の成功例をそのまま当てはめず、自店の数字で判断します。

よくある失敗と避け方

改善策そのものが間違っていなくても、確認する順番や比較条件がずれると成果が見えません。特に次の3点は、実施前に店内で共有しておきます。

30日で進める実行手順

忙しい店でも止まらないように、1週間ごとに目的を一つだけ置きます。途中で問題が見つかった場合は次へ進むより、記録方法や店内ルールを先にそろえます。

1. 1週目｜時間を記録する売上、客数、労働時間、提供遅れを時間帯別に残します。
2. 2週目｜作業を分ける接客・調理と、転記・電話・移動・待機を分けます。
3. 3週目｜配置を試す予約数と過去売上を使い、一部曜日だけ開始時刻や担当を変えます。
4. 4週目｜品質も判定する人件費だけでなく提供時間、残業、クレーム、売上を比較します。