飲食店の人件費率を見直す方法

1. 人件費に含めるものを決める

給与とアルバイト代だけを見るのか、社会保険料、賞与、通勤費、採用費まで含めるのかを決めます。正解は一つではありませんが、月ごとに条件が変わると比較できません。

オーナーが現場に入っている場合、その労働を人件費に含めずに他店と比較すると、自店だけ低く見えるため注意します。

2. 月単位ではなく時間帯で見る

月商と月間人件費だけでは、忙しい時間と手待ち時間が混ざります。曜日・時間帯ごとの売上と労働時間を並べ、売上が少ないのに人数が多い時間を探します。

天候、予約、近隣イベントで必要人数は変わります。固定シフトを毎週繰り返すのではなく、予約数や過去の売上も見て調整します。

3. 人を減らす前に、作業を減らす

予約内容の転記、営業時間の電話案内、紙から表計算への入力など、接客や調理以外の作業を洗い出します。作業そのものをなくせれば、忙しい時間の人数を無理に削る必要がありません。

仕込み場所、食器、備品の置き方も毎日の移動時間に影響します。小さな改善でも、全員が毎日繰り返す作業なら効果が積み上がります。

4. 毎週見る数字

売上だけを見て人員を増減させず、労働時間、料理の提供時間、お客様を待たせた回数を一緒に並べます。

金曜夜の人手不足と平日午後の手待ちを分ける例

上記は考え方を説明するための想定例です。取材した店舗の実績ではありません。